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まぐろについて

『紀州勝浦産生まぐろ』は、100%はえ縄漁船による天然まぐろであり、漁獲されたまぐろを一本一本丁寧に活け締め処理し、船内において冷水保存(氷温)することにより、漁獲された直後の新鮮さと品質を保ったまぐろです。

漁業者の長年の努力と研究により品質保持され、仲買人の厳しい選別による選りすぐられたまぐろは、 まぐろ専門家や消費地では、非常に高く評価されています。

まぐろ水揚げ
まぐろ水揚げ

まぐろの種類

勝浦市場に水揚げされるまぐろの種類※( )は、当市場での呼び方

くろまぐろ

くろまぐろ(本まぐろ、まぐろ、よこわ)

最も大型で最も美味しいまぐろの最上等種漁獲量も少なく、最高級品。

漁場
日本近海
漁期
1月から5月(旬、2月から4月)
肉質
濃い赤色、熟成することで旨みが増す
めばちまぐろ

めばちまぐろ(ばち、だるま)

目が大きくパッチリとしていることが名前の由来(目鉢まぐろ)

漁場
赤道をはさんで南北緯度35度の広範囲
漁期
周年
肉質
あざやかな赤色、甘みがある

関東方面に人気のあるまぐろ

きはだまぐろ

きはだまぐろ(きわ、めじ)

肌(表皮)が黄色いことが名前の由来(黄肌まぐろ)

漁場
赤道をはさんで南北緯度35度の広範囲
漁期
周年
肉質
淡い赤色、味はあっさりめ

関西方面に人気のあるまぐろ

びんながまぐろ

びんながまぐろ(びんちょう、とんぼ)

胸ビレが長いことが名前の由来(鬢長まぐろ)

漁場
赤道を除く南北太平洋
漁期
周年(旬、2月から3月)
肉質
色は薄い、身は柔らかめ、味はあっさりしている

勝浦で最も水揚げ量が多いまぐろ。

メジャー
まぐろ分布図

まぐろの種類の代表的なものは、くろまぐろ、みなみまぐろ、めばちまぐろ、きはだまぐろ、びんながまぐろ と5種類ありますが、勝浦市場には上記の4種類が水揚げされます。勝浦では、本まぐろ以外は周年水揚げされますが、どの種類も冬場の方が脂がのり美味しいと言われています。
また、一般的に缶詰の原料など、加工品向きが多い「びんながまぐろ」ですが、勝浦では鮮度の良い生で水揚げされますので刺身やまぐろ丼などに重宝されます。 特に旬である2月から3月のものは、モチモチした食感と適度の脂がのり美味しいです。

まぐろ各部位の名称

まぐろ部位

嫌いな人がいないほど誰からも親しまれ美味しく食べられている人気魚まぐろですが、その大きな魚体のために、一匹丸ごとお目にかかることはめったにありません。解体されたまぐろは、用途によってさまざまな部位に分けられ利用しやすいサイズに切り取ります。そして、小売店やスーパー、寿司屋などへと流通していきます。

まぐろの栄養とその効果

  1. まぐろの赤身は高タンパク、低脂肪、低カロリーとダイエットにぴったりなバランス健康食品です。
  2. アミノ酸(メチオニン、シスチンなど)が豊富に含まれてるまぐろは、肝臓の働きを助けます。
  3. まぐろに含まれるタウリンは血中コレステロールを下げて動脈硬化を防ぎます。
  4. EPA(エイコサペンタエン酸)という生体調整物質が、悪玉コレステロールを沈着させず、血栓を予防します。
  5. DHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富に含まれており、脳細胞を活性化させる働きをします。
  6. まぐろに含まれた鉄分やビタミンB12が貧血を予防します。
  7. まぐろの蛋白質は、必須アミノ酸を構成要素に持つ優れた蛋白質です。
  8. まぐろに含まれたビタミンB6やパントテン酸などが栄養素の代謝を助けます。
  9. カリウムが豊富に含まれており、体内の水分を正常に保ってくれます。
  10. まぐろは良質タンパク質のほか、不飽和脂肪酸や鉄分、カリウム等のミネラルも豊富です。
    緑黄色野菜を組み合わせると完璧な栄養食品になります。

勝浦市場に水揚げされているまぐろ類に関するQ&A

Q.漁師さんは、どのような仕事をしていますか。
A.釣針にムロアジ、マイワシ(大)、サンマ、サバ、イカなどの餌を1匹付けし、幹縄・枝縄・浮玉など次々とほうり込む作業を行います。(投縄と言う) まぐろはえ縄
  • 幹縄の長さは、 50kmから150km
  • 枝縄の間隔は、 40mから60m
  • 枝縄の長さは、 30m から50m
  • 浮玉間の枝縄は、10本から20本
  • 水深は、    50mから250m
  • 釣針の数は、  500個から2,000個

ほうり込んだ縄を揚げて魚を船に揚げ内臓を取り除き保存する。(揚縄と言う)幹縄・枝縄・浮玉は、次の投縄準備のため整備保管する。上記作業を繰り返し漁船が満船になるまで続けます。

(まぐろはえ縄漁法)

Q.投縄から揚縄終了までどのくらい時間がかかるんですか。
A.【投縄】所要時間:4時間から6時間 【揚縄】所要時間:8時間から15時間
Q.どのような船に乗っていますか。
A.
船の種別 鮮魚船
船の大きさ 10トンから100トン
乗組員 1人から12人
1航海所要日数 5日から50日
水揚げ量 3トンから30トン
Q.多い漁具(縄等)を船のどこに積んでいるんですか。
A.船尾に縄等を入れる倉庫があり、その中に入れています。
Q.1日に何匹ぐらい取れますか。
A.漁場によって大きく差がありますが、1隻の船で1日に取れる匹数は20匹から100匹くらいで、数量では、500kgから2,000kgになります。
Q.食料はどうしていますか。漁業をしていて、食料に困ることはないですか。
A.国内出港時に、航海予定日数分の食料を積み込んでいきます。(食料庫がある)航海予定日数をオーバーしたときは、海外の港で補給します。
Q.人手が足りないときはどうするのですか。
A.現在は、外国船員を雇い入れしています。
Q.何月頃多く取れますか。
A.勝浦市場で水揚げされているまぐろ類は、日本近海だけでなく、南方(グアム)方面までと操業範囲が広いため、周年水揚げされますが、特に水揚げが多くされる時期は、毎年12月から5月ぐらいまでです。
Q.いくらぐらいで買い取られますか。
A.種類及び肉質により大きく差があります。
【勝浦市場水揚げ実績 平成26年度(H26.4.1~H27.3.31)】
種類 本数(本) 金額(円) 数量(kg) 平均単価(kg/円)
くろまぐろ 725 399,416,240 64,003 6,241
めばちまぐろ 60,963 1,373,906,070 1,193,168 1,151
きはだまぐろ 66,135 1,202,156,380 1,357,468 886
びんちょうまぐろ 681,774 3,628,825,603 8,997,441 403
カジキ類 18,213 542,983,865 931,123 583
【勝浦市場水揚げ実績 平成27年度(H27.4.1~H28.3.31)】
種類 本数(本) 金額(円) 数量(kg) 平均単価(kg/円)
くろまぐろ 473 303,219,004 50,641 5,988
めばちまぐろ 41,014 1,201,595,719 893,729 1,344
きはだまぐろ 73,344 1,509,831,233 1,525,016 990
びんちょうまぐろ 399,335 3,302,745,833 6,454,023 512
カジキ類 19,406 596,392,261 953,517 625
【過去】 金額・単価・・・円  数量・・・kg
最高金額 くろまぐろ 1匹 7,198,000 305kg・@23,600 H2.03.13
最高単価 くろまぐろ ㎏/円 27,000
最高数量 くろまぐろ 1匹 446kg H29.03.05
平成23年度 くろまぐろ 1匹 4,768,000 320kg・@14,900 H24.02.29
平成24年度 くろまぐろ 1匹 4,659,200 256kg・@18,200 H25.02.24
平成25年度 くろまぐろ 1匹 5,344,000 320kg・@16,700 H26.03.14
平成26年度 くろまぐろ 1匹 5,710,100 319kg・@17,9000 H27.03.17
平成27年度 くろまぐろ 1匹 4,732,800 272kg・@17,400 H28.03.27

※勝浦市場は、まぐろはえ縄漁法による生まぐろの水揚が日本有数の魚市場です。

年度 金額 数量 平均単価(1kg)
まぐろはえ縄漁業による鮮魚水揚 23 6,568,159,890 12,638,013 520
24 6,035,773,589 10,693,672 564
25 5,921,364,988 10,582,665 560
26 7,185,189,790 12,552,903 572
27 6,967,372,650 9,907,585 703

Q.まぐろの種類を教えてください。

A.

まぐろの種類

まぐろ類についてQ&A

Q.まぐろは、団体で行動するのか。
A.普通は団体で行動します。
Q.まぐろは、オスとメスとの見分け方はあるのか。
A.外見から見分けることはできません。しかし、産卵行動の時、夕刻になるとオスは黒くなりメスを追尾する。追尾行動は、水族館、養殖イケス、あるいは自然の海でも見ることができるようです。
Q.まぐろの骨の数。
A.脊髄骨数は、39本です。
Q.まぐろの歯の数。
A.数はわかりません。多数の小円錐歯です。体のわりに小さい歯である。
Q.まぐろは、何年くらい生きるのか 又、大きさは。
A.
  • くろまぐろは、約20年(体長:約300cm・体重:約370㎏)
  • めばちまぐろは、約10年(体長:約200cm・体重:約130㎏)
  • きはだまぐろは、約10年(体長:約200cm・体重:約110㎏)
  • びんちょうまぐろは、約10年(体長:約120cm・体重:約35㎏)
Q.まぐろは、夜はどうしているのか。
A.基本的に、泳いでいる。夜は活動性をおとして泳ぐ。口を開けて泳がないと、水がエラにとどかないため、呼吸ができず、死んでしまう。金魚のように口をパクパクできず、水を送り込むことができない。
Q.まぐろは、なぜ赤身なのか。
A.筋肉は筋繊維が束となってできている。筋繊維を色や質で分けると赤筋と白筋に分かれる。白筋は、瞬発力に優れているが持久性はない、いっぽう赤筋は、瞬発力はないが持久力にに優れている、まぐろは広い海洋を回遊する高度回遊魚であるから、赤筋が発達している。したがってまぐろの身は赤い。